馒头
馒头（英文名：steamed bun；mantou；steamed bread），俗称馍、馍馍、石子馍，某些地区也叫卷子（如安丘市景芝、临浯一带），为中国长江以北大部地区人们日常生活中不可或缺的主食，也是汉族的传统面食之一。
馒头名字源于三国时期诸葛亮以面团包裹牛羊肉替代人头祭祀大渡河的传说。而中国人吃馒头的历史，则至少可追溯到战国时期。《事物绀珠》中记载有“秦昭襄王作蒸饼”，“面起饼”可视为中国最早的馒头。直至晋朝，“馒头”一词才在史书中首次出现，《饼赋》中对“馒头”有粗略记载，馒头指内含肉馅的“蒸饼”。唐朝时，“馒头”的个头有所收敛，而且有“玉柱”“灌浆”等别称。宋朝以后，“馒头”作为一种点心，开始出现在餐桌上，其形状也演变成为今天的样子。清代时，馒头的称谓出现了南北之分，北方将有馅的称为包子，无馅的叫作馒头，南方则相反，也有地区将甜馅的称为馒头。明清以后，“馒头”日渐成为黄河流域盛产小麦地区人们的主食。
馒头是用面粉发酵蒸成，是中国最典型的发酵面团蒸食。传统上制作馒头是以面种为引子，但也有以洪洞醪糟或米酒为引子的。工业生产馒头一般是以酵母来发酵。馒头口味不同，做法各异，发展出了各式各样的馒头，如白面馒头，玉米面馒头、菜馒头、肉包子、生煎包、油炸馒头等。每100克普通馒头约含220-250千卡热量，与米饭（约116千卡/100克）相比，单位热量更高。主要提供糖类（约50克/100克），粗食纤维、维生素和矿物质较少。
名字由来
名字起源
中国北方称无馅的为馒头，有馅的为包子。“包子”一词始于宋代，直到清代“包子”和“馒头”才逐渐被区分开。而吴语地区则保留了古时称谓，称有馅的为馒头，如“蟹粉馒头”。馒头的本名是 “蛮头”。古代南方蛮荒之地有以真人头颅祭祀神灵的习俗，据有关资料记载，诸葛亮在辅佐刘备匡扶汉室、建立蜀汉后，大力发展农业，经济日渐隆兴。当时的蜀国可谓是政局稳定、社会和谐，唯有南中孟获经常滋生事端。为了平定叛乱，诸葛亮亲自带兵讨伐，七擒七纵孟获，终于平定了南蛮。蜀国得胜，士气大涨。然而，当诸葛亮率众班师回朝、途经大渡河时，因此地人烟稀少、瘴气湿重，许多士兵不幸染毒。当地土著说，“要解泸水市之毒，必须以49颗南蛮人头为祭品，方可安抚泸水河神。”诸葛亮闻之色变，南蛮事端已平，岂可虐杀俘虏。但是，如不祭祀河神，泸水之毒恐怕难以消散，回朝之日也就难以定夺。几经思索，诸葛亮计上心头。他唤来随行的主厨，命主厨宰杀牛羊数头，专挑精瘦部分剁成肉馅，再用面粉和成面团，将牛羊肉馅包在其中，做成人头形状，最后放入笼屉蒸熟。蒸熟的“人头”散发出清香之气，甚是诱人。士兵们对着“人头”虎视眈眈，却不知军师意欲何为。正午过后，诸葛亮带着蒸熟的49颗白面“人头”来到大渡河岸边，毕恭毕敬地作法施礼、祈祷数次。果不其然，不出几日，染毒的士兵体内郁积的瘴气渐消。蜀军乘势赶路，很快便渡过泸水，顺利回到了蜀营。后来，“人头”形状的面食就逐渐流传开来。由于此物起初是代替南中人头祭祀河神的，蜀人遂将其称为“蛮头”。因“蛮头”的制作工艺简单，便于携带，一时间，古蜀国各地吃“蛮头”蔚然成风，饭店和酒馆里除了备有米饭，还在显眼处贴上标签：店内蛮头有售。不久，“蛮头”传至魏国曹营、孙吴孙权处，人们争相食之，并且人们始终以“蛮头”称之，不曾变更其名。后来经过长期的流传，“蛮头” 的名称逐渐讹误，就变成了现在所说的 “馒头”。
名字称呼
馒头，也称作“馍”“馍馍”“卷糕”“大馍”“蒸馍”“面头”“窝头”等。最初，“馒头”是带馅的，但“白面馒头”或“实心馒头”则是不带馅的。后来伴随历史的发展和民族的融合，北方人民的生活出现了变化。江浙沪地区依旧将带馅不带汤的馒头称为“馒头”，而不带馅的称为“白面馒头”，而“包”是指带汤的。像苏州汤包，这和北方不同。北方话中，带馅的叫做“包子”，不带馅的称为“馒头”，北方没有带汤的馒头。
馒头之称谓，现代仍很混乱。如北方之无馅者，有称作“卷子”，也有称作“包子”的。南方之有馅者，也有称作“面兜子”、“汤包”的。现时不管什么样的有馅的无馅的馒头，其实都距诸葛亮当初创制的馒头相去过远。馒头的馒字，最早作“勇”。卢谌《祭法》：“春祠用勇头。”荀氏《四时列馔传》：“春祠有勇头饼。”查唐赵璘《因话录》，则有另外的说法：“馒头本是蜀馔(此说，似乎在诸葛亮之前已有馒头)，世传以为诸葛亮征南时以肉面像人头而为之。流传作‘馒’字，不知当时音义如何，适以欺瞒同音。孔明与马谡谋征南，有攻心战之说。至伐孟获，熟视营障，七纵而七擒之，岂于事物间有欺瞒之举，特世俗释之如此耳。”
起源与发展
馒头的诞生，与古人对面粉制法以及发酵技术的掌握程度息息相关。在商朝时期，人们加工粮食作物的方式还比较原始，运用碾盘、杵臼等进行粗加工，不仅费时费力，也不能将壳去净。到了周代，能够对谷物进行精细加工的工具——石磨才出现。这意味着人们可以将谷物更快速地碾碎，制成更细致的粉状，而后再制成食品。因此，从周代以后，人们才开始大规模地吃面食，而这之前，人们食用麦子的主要方式就是熬粥或直接蒸食。中国人吃馒头的历史，至少可追溯到战国时期。《事物绀珠》中记载有“秦昭襄王作蒸饼”；萧子显在《北齐书》中亦有言，太庙祭祀以面起饼，即“入酵面中，令松松然也。”张岱在《夜航船》中也说：“刘知远作汉饼，金日磾（原是匈奴休屠王的太子, 刘彻时归附汉朝）作烤馕。魏作汤饼，高杉晋作不托。”由此来说，“面起饼”可视为中国最早的馒头。
汉朝时，石磨已经广泛使用，馒头更加常见，而此时的馒头被称作“饼”。这种名称一直沿用至晋代以后的一段时间，如《名义考》中记载：“以面蒸而食者曰‘蒸饼’又曰‘笼饼’，即今馒头。”“曼头”一词最早见于晋朝束皙《饼赋》云：“三春之初，阴阳交际，寒气既消，温不至热，于时享宴，则曼头宜设。”晋以后，有一段时间，古人把馒头也称作“饼”。凡以面揉水作剂子，中间有馅的，都叫“饼”。唐以后，馒头的形态变小，多为观赏用，被称作“玉柱”或“灌浆”。南唐时还曾出现过一种“字馒头”，其上刻有文辞印记。
三国时期，发酵技术有了较大进步，且日趋成熟。根据《食经》的记载，三国时代的厨子可以利用发酵将两升面发成双倍，然后制成蒸饼。既能大规模地制造面粉，又有成熟的发酵技术，馒头也就自然而然地诞生了。不过，古代的馒头与现代的馒头有所不同，它更类似于现在的包子，内含有馅。三国时，馒头有了自己正式的名称，谓之“蛮头”。“馒头本名蛮头，蛮地以人头祭神，诸葛之征孟获，命以面包肉为人头以祭，谓之‘蛮头’，今讹而为馒头也。”根据史料《事物纪原》记载：“稗官小说云：人曰蛮地多邪术，须祷于神，假阴兵一以助之。然蛮俗必杀人，以其首祭之，神则向之，为出兵也。蔡武侯不从，因杂用羊豕之肉，而包之以面，象人头以祠，神亦向焉，而为出兵。后人由此为馒头……则馒头疑自武侯始也。
宋代的馒头，是作为点心食用的，深受当时太学生的欢迎，因内部含有馅，又被称为“包子”，宋人《燕翼诒谋录》中写道：“赵祯诞日，赐群臣包子。包子即馒头别名。”而真正跟现代类似的馒头，则叫作“蒸饼”，如《水浒传》中武大郎所卖的炊饼，其实就是馒头。唐宋之后，无馅的馒头才开始流行，《燕翼诒谋录》有言：“今俗屑面发酵，或有馅，或无馅，蒸食者谓之馒头。”清代时，馒头的称谓出现了南北之分，北方将有馅的称为包子，无馅的叫作馒头，南方则相反，也有地区将甜馅的称为馒头。
现代馒头仍然是人们餐桌上的主角，且有了更多的种类和花样，有手工制作的也有机器生产的，有圆形的也有方形的，有杂粮面的也有蔬菜面的，有甜味的，奶味的，还有肉味的，巧克力味的，不一而足。
主要食材
馒头的主要以面粉、酵母、水为原料制得。馒头有不少品种，最主要是白馒头，还有甜馒头、咸馒头等。有的会添加少量碱，加入盐和糖则分别制得咸馒头和甜馒头。
种类
口味不同，做法各异，发展出了各式各样的馒头，如白面馒头，玉米面馒头、菜馒头、肉包子、生煎包、油炸馒头、主食馒头、杂粮馒头、营养强化馒头、点心馒头、红叶馒头、松露馒头、红糖馒头等。
主食馒头
馒头根据风味、口感不同可分为以下几种：
（1）北方硬面馒头，是中国北方的一些地区，如山东省、山西省、河北省等地百姓喜爱的日常主食。依形状不同又有刀切形馒头、机制圆馒头、手揉长形杠子馒头、挺立饱满的高桩馒头等。
（2）软性北方馒头，在中国中原地带，如河南省、陕西省、安徽、江苏省等地百姓以此类馒头为日常主食。其形状有手工制作的圆馒头、方馒头和机制圆馒头等。
（3）南方软面馒头，是中国南方人习惯的馒头类型。南方软面馒头颜色较北方馒头白，而且大多带有添加的风味，如甜味、奶味、肉味等。有手揉圆馒头、刀切方馒头、体积非常小的麻将形馒头等品种。
杂粮馒头
杂粮有一定的保健作用，比如高粱有促进肠胃蠕动从而防止便秘的作用，荞麦有降血压、降血脂作用，加上杂粮特别的风味口感，杂粮馒头很受消费者青睐。常见的有以玉米面、高粱面、红薯面、小米面、荞麦面等为主要原料或在浮小麦中添加一定比例的此类杂粮生产的馒头产品。
红叶馒头
红叶馒头是日本广岛县宫岛地区的特色食品。那里店铺的特色是店与店之间的屋檐连成一排。红叶馒头也可以与绿茶和咖啡一起配搭。像用面粉、蛋、糖形成了类似蛋糕一样的质地包豆馅皮，制作仿照了广岛县县树鸟爪槭的树叶形状。
松露馒头
松露馒头是日本佐贺县唐津市知名的和果子。用蛋糕质地的表皮圆圆地包住豆沙馅，与唐津市名胜虹松原上生长的高级食用松露相似，因此被安上了这个名字。实际上松露馒头和松露一点关系也没有。
营养强化馒头
营养强化主要有强化蛋白质、氨基酸、维生素、纤维素、矿物质等。因为主食安全性和成本方面的因素，大多强化添加料由天然农产品加工而成，有植物蛋白产品、果蔬产品、肉类及其副产品和谷物加工的副产品等，如添加蛋白粉强化蛋白质和赖氨酸，添加骨粉强化钙、磷等矿物质，添加胡萝卜增加维生素a，添加处理后的小麦麸加强粗食纤维等。
点心馒头
点心馒头是以特制小麦面粉为主要原料，适当添加辅料而制成的馒头。这种馒头一般个体较小，其风味和口感可以与烘焙发酵的面食相媲美，一般都是作为点心食用的，很受小孩子的欢迎。这种馒头也是现在宴席上常见的一种面点。
红糖馒头
红糖馒头，是由低筋面粉、泡打粉、红糖等制作而成的一种馒头。红糖中所含有的葡萄糖、果糖等多种单糖和多糖类能量物质，可加速皮肤细胞的代谢，为细胞提供能量。红糖中含有的叶酸、微量物质等可加速血液循环，增加血容量的成分，刺激机体的造血功能，扩充血容量，提高局部皮肤的营养、氧气、水分供应。
制作工艺
馒头是一种用面粉发酵蒸成的食品，是中国最典型的发酵面团蒸食。传统上制作馒头是以面种为引子，也有以洪洞醪糟或米酒为引子的。工业生产馒头一般是以酵母来发酵的。
刀切馒头
【基酒】面粉。
【配料】泡打粉、白砂糖、盐。
【制作】白砂糖装入杯子里，用温水化开，待凉至不烫手后，把发酵粉倒进糖水里化开，调成发酵液备用。面粉倒入盆里，加入盐、发酵水，用筷子搅拌成絮状后揉成光滑不黏手的面团，静置后接着揉，再静置发酵。将饧好的面团放在案板上，揉搓成条状，再用刀切成大小均匀的馒头生坯，把馒头生坯整齐地排在铺了玉米叶的蒸锅中，蒸锅内注入适量清水，置中火上蒸即可。
【营养功效】中和胃酸，补脾健胃。经常食用馒头有利于肠胃健康。
菊花馒头
【主料】面粉、红薯。
【配料】泡打粉。
【制作】红薯去皮，洗净，切片，放入蒸碗里，移入蒸锅中蒸熟，取出，注入清水，将其打成糊状，加入发酵粉，调成红薯发酵液。面粉倒入盆里，加入红薯发酵液，用筷子充分搅拌，和成软硬适中的面团，放温暖处静置饧发。把饧好的面团放在案板上，搓成粗细均匀的长条，用刀写成若干个剂子，每个剂子做成花瓣，将剂子做成的花瓣聚在一起，捏合，做成菊花状。将做好的菊花馒头生坯摆在铺着湿布的蒸锅里，蒸锅置大火上，蒸后，关火，再焖下即可。
【营养功效】润肠通便，补虚益气。红薯与面搭配食用，可化解胀气，避免人体出现腹胀。
肉丁馒头
【制作】猪肉洗净切，成肉丁；葱洗净，切成大小均匀的小片；将肉丁放入盆内，依次加入姜末、甜面酱、盐、天然调味品、胡椒粉、汾酒、葱片，搅拌均匀，腌制成馅料。面粉放入盆内，加入酵面、清水和成面团，放温暖处静置饧发。然后将饧好的面团放在案板上，加入猪油、发酵粉揉搓至面团光滑，再搓成长条，揪成大小均匀的剂子，然后逐个将剂子按扁，压成小圆面皮，包入肉丁馅，收好囗，包成圆馒头生坯。把做好的肉丁馒头生坯整齐地放进蒸笼里，大火蒸即可。
【营养功效】滋阴润燥，润肠护胃。
黑芝麻馒头
【配料】白砂糖、盐。
【制作】面粉、温水、白砂糖、盐、发酵粉一起倒入盆里，搅拌均匀，和成面团，静置饧发，发至原来的两倍大。在饧好的面团里加入黑芝麻粉，混合揉搓均匀，揉搓成长条，用刀切成大小均匀的馒头生坯，把馒头生坯整齐地排在蒸笼里，移入蒸锅，大火蒸熟即可。
【营养功效】补肝肾，益精血，润肠燥。女士产后缺乳，可经常食用黑芝麻有下奶的功效。
酸奶桂花豆沙馒头
【主料】面粉、红豆，小枣干（葡萄干）。【配料】泡打粉、酸奶、白砂糖、桂花糖。
【制作】发酵粉放入碗里，用温水浸泡，并搅匀，调成发酵液。将面粉倒入盆里，加入发酵液和酸奶，搅拌均匀，揉搓成光滑的面团，用保鲜膜盖住，静置饧发至原体积的2倍大。红豆、小枣干洗净，放入高压锅中，加入红豆3倍的水大火煮沸，转小火煮，晾至高压锅自动消气，盛出，加白砂糖、桂花糖，用大勺子将红豆和小枣碾碎成泥，再逐个做成豆沙球。将饧好的面团放在案板上，揉搓成粗细均匀的长条，分切成大小均匀的小剂子，把每个剂子擀成面皮，逐个包入豆沙球，做成豆沙馒头生坯，整齐地排入铺着湿布的蒸锅内，蒸锅置大火上，蒸熟即可。
【营养功效】补中益气，养血安神丸。
炒馒头粒
【配料】胡萝卜、黄瓜、葱末、植物油、盐、【制作】馒头切粒；黄瓜洗净，切粒；胡萝卜洗净，去皮，切粒；腊肉切粒；鸡蛋打入大碗中，搅拌成蛋液，放入馒头粒搅拌均匀，使馒头粒裹上蛋液。锅置火上，入油烧热，将裹着蛋液的馒头粒放入油锅，煎至两面金黄，盛起。火锅底料留油烧热，下腊肠炒出香味，放入胡萝卜粒、黄瓜粒翻炒，倒入煎好的馒头粒翻炒均匀，撒上葱末，临出锅前加盐调味即可。【营养功效】生津开胃，滋阴养血。
玫瑰馒头
【配料】泡打粉。
【制作】紫薯洗净，去皮，放进蒸锅里蒸熟后，取出，用大勺子将紫薯压成泥；将发酵粉装入碗里，加入温水化开，调成发酵液。将面粉倒入盆中，加入凉凉的紫薯泥，倒入发酵液，揉成光滑的面团，静置饧发。把饧好的面团放在案板上，再次揉匀排出空气后，用刀把面团分切成若干个小剂子，将大部分剂子擀成面皮，小部分搓成橄榄状，用来做花蕊。将面片依次叠加，整齐排放，再放上花蕊，从下向上卷起来，然后用手指往中心掐入并左右旋转拧断，收口朝下放，依此方法逐个做成玫瑰馒头生坯。把做好的玫瑰馒头生坯放进蒸笼里，蒸锅中注入适量冷水，将蒸笼移入蒸锅里，蒸锅置大火，蒸熟即可。
【营养功效】健脾养胃，润肠通便。
燕麦馒头
【制作】燕麦片和牛奶放进盆里，放入白砂糖、盐、小苏打，打入鸡蛋，充分搅拌，倒入全麦粉、面粉，加入牛油，揉搓成团，静置饧发。把饧好的面团分成若干个大小均匀的剂子，逐个捏成馒头的形状，做成燕麦馒头生坯。蒸笼垫上笼屉纸，把做好的燕麦馒头生坯整齐地排在蒸笼里，放入蒸锅蒸熟即可。
【营养功效】健脾益气，补虚养胃。
菠汁馒头
【主料】面粉、菠菜。
【配料】泡打粉、酵母。
【制作】菠菜择洗干净，放入榨汁机中，加入适量清水，榨成菠菜汁备用。面粉装入盆里，倒入菠菜汁、发酵粉充分混合，揉搓成菠汁面团，静置饧发。将饧好的菠汁面团放在案板上，再擀成薄面皮，把面皮边缘切整齐，再从外向里卷起，搓至光滑后，切成大小均匀的馒头形状，做成馒头生坯，把做好的馒头生坯整齐地排在蒸笼里，上蒸锅大火蒸熟即可。
【营养功效】润肠通便，滋补肝肾。
双色馒头
【主料】白面粉、玉米面。
【配料】泡打粉。
【制作】发酵粉装入碗里，兑入适量清水，调成发酵液；将白面粉和玉米面混合在一起，装入盆里，倒入发酵液，和成玉米面团；白面粉加入发酵液单独和好，揉搓成白面团；将和好的两种面团静置饧发。将饧好的白面团、玉蜀黍属面团分别切成大小均匀的剂子；白面粉团擀成约5毫米厚的面皮，玉米面团揉成圆形，将玉米面团放在白面皮上，像包包子一样逐个将玉米团包起来，做成双色馒头生坯。将有褶子的一面向下，在光滑的一面上切十字刀，将做好的双色馒头生胚饧发后，整齐地排入蒸笼里，移入锅蒸熟即可。
【营养功效】开胃益智，宁心活血。
胡萝卜馒头
【基酒】面粉、胡萝卜。
【配料】泡打粉、白砂糖。
【制作】胡萝卜洗净，切块，放入榨汁机中，注入清水，榨汁备用。然后把面粉、白砂糖、发酵粉混合装入盆里，倒入胡萝卜汁搅拌均匀，和成面团，静置饧发。把饧好的面团放在案板上揉匀，揉搓成长条，再用刀切成若干个大小均匀的馒头生坯，将做好的馒头生坯整齐地排在蒸笼里，上蒸锅大火蒸熟即可。
【营养功效】护肝明目，健脾和胃。
蛋煎馒头
【主料】馒头、鸡蛋。
【配料】草莓酱适量。
【制作】馒头切厚片；鸡蛋打入碗里，搅拌成蛋液备用。将烤馍片浸入蛋液里，两面裹上蛋液；平底锅置中火上，入油烧热，将裹着蛋液的馒头片放进平底锅里煎至两面金黄色，盛出摆盘，涂上草莓酱即可。
【营养功效】养颜补血，健脾和胃。
南瓜馒头
【配料】白砂糖。
【制作】南瓜去皮，切成薄片，放入蒸锅蒸熟，用汤匙压成泥，加入白砂糖拌匀。将白砂糖放进碗里，倒入沸水，把白砂糖化开，等水凉后，把发酵粉倒进水里化开，调成发酵液。取一大盆，倒入面粉、南瓜泥，把发酵液淋在面粉上，然后用筷子拌匀，揉搓成光滑的面团，放在盆里，盖上保鲜膜，静置发酵。将饧好的面团放在案板上，揉搓成长条，用刀分切成大小均匀的剂子，捏成馒头状，做成馒头生坯，把做好的馒头生坯整齐地排在蒸笼上，上蒸锅蒸熟即可。
【营养功效】润肺益气，温中养胃。
牛奶馒头
【基酒】面粉、牛奶。
【配料】白砂糖、泡打粉。
【制作】面粉、发酵粉、牛奶一起放进面包机里和面，全程使用发面挡，制成光滑的面团。把面团放在案板上，静置饧发后，揉搓成粗细均匀的长条，用刀将条状面团分切成几个馒头生坯。在蒸笼里垫上玉米叶子，将做好的馒头生坯整齐地排在蒸笼里，往蒸锅里注入适量清水，蒸锅置大火上煮沸，将蒸笼放入蒸锅里，大火蒸熟即可。
【营养功效】补充钙质，安神养颜。
香煎馒头片
【主料】馒头适量。
【配料】植物油、番茄酱。
【制作】馒头切成大小均匀的烤馍片备用。平底锅置中火上，入油烧至六成热，放入馒头片，煎至两面金黄，盛出摆盘，在煎好的馒头片上滴上番茄酱即可。
【营养功效】生津开胃，润肠通便。
外观口味
馒头形状上，有圆形的、方形的，还有做成各种特色形状的；口味上，有红糖的、奶香的、大枣的、南瓜的，不一而足。
注意事项
制作要点
1.先将发酵面(老面)加面粉、水和成面团，放入盆中发酵（发酵时间视室内温度和老面的多少而定)；再取出发酵好的面团加碱和白糖(白糖可根据自己喜欢的口味添加），揉透揉匀后搓成长条，揪剂子，摆在笼屉上，剂子口朝上，撒上青红丝，在旺火上蒸20分钟，取出即可。
2.注意发酵面时一定要发到时间，剂子口一定要朝上；下剂子摆在笼屉上时，千万不要碰，否则不会“开花”；上笼屉时火一定要旺，而且要在水沸时上笼屉。特点：色泽洁白，形如花朵，甜香爽口。
3.蒸馒头勿用热水。许多人爱用热水或开水蒸馒头，以为这样开得快。其实这并不科学。因为生冷的馒头突然遇到热气，表面黏结，容易使馒头夹生。正确的方法应是在锅内加冷水，放入馒头后，再加热升温，可使馒头均匀受热，松软可口。
蒸馒头技巧
1.蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停留一些时候后，面就发开了。
2.发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，面团揉软后，盖湿布几个小时后即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。
3冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。
4.在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。
5.蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入醋的运用，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸，馒头即可变白，且无碱味。
6.蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又软。
判断生熟
蒸馒头判断生熟可采用以下几种方法之一：
1.用时间测定，一般说，从上笼开锅后15～20分钟馒头就熟了。
2.用手轻拍馒头，有弹性即熟。
3.撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟。
4.手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。
营养与价值
营养成分
每100克普通馒头约含220-250千卡热量，与米饭（约116千卡/100克）相比，单位热量更高。主要提供糖类（约50克/100克），蛋白质含量中等（约7克/100克），脂肪含量极低（约1克/100克），但粗食纤维、维生素和矿物质较少。
主要价值
馒头中含有酵母，酵母分为鲜酵母、干酵母两种，是一种可食用的、营养丰富的单细胞微生物，营养学上把它叫做“取之不尽的营养源”。其营养成分比饼子、面条要高出3-4倍，蛋白质增加近2倍。此外，还富含多种维生素、矿物质和酶类，可以保护肝脏，抗衰老，抗肿瘤，预防动脉硬化，提高人体免疫力。
发酵后的酵母还是一种很强的抗氧化物，可以保护肝脏，有一定的解毒作用。酵母里的硒、铬等矿物质能抗衰老、抗肿瘤、预防动脉硬化，并提高人体的免疫力。发酵后，面粉里影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被分解，从而提高人体对这些营养物质的吸收和利用。
适宜人群
经过发酵的面包、馒头有利于消化吸收，这是因为酵母中的酶能促进营养物质的分解。因此，身体消瘦的人、儿童和老年人等消化功能较弱的人，更适合吃这类食物。同样，早餐最好吃面包等发酵面食，因为其中的能量会很快释放出来，让人整个上午都干劲十足。对于要减肥的人来说，晚餐最好少吃馒头，以免发胖。
饮食建议
馒头属于高GI食物，长期大量摄入会导致血糖大幅波动，增加患糖尿病的风险。临床数据显示，连续两周每天吃4个以上白馒头的人群，胰岛素敏感性下降15%。
烤制的烤馍片有一定的健脾养胃作用。同时，烤制的馒头片表面的金黄色是由淀粉转化的糊精，糊精易于消化，且起到中和胃酸、抑制胃酸分泌、保护胃黏膜的作用，可缓解胃胀反酸等症状。
史籍记载
《名义考》中记载：“以面蒸而食者曰‘蒸饼’又曰‘笼饼’，即今馒头。”
《晋书》卷三十三列传第三“何曾传”记载何曾日食万钱，“性奢豪，务在华侈。帷帐车服，穷极绮丽，厨膳滋味，过于王者。每燕见，不食太官所设，帝辄命取其食。蒸饼上不坼作十字不食。食日万钱，犹曰无下箸处。”
宋代高承《事物纪原·酒醴饮食·馒头》：“稗官小说云：诸葛武侯之征孟获，人曰：‘蛮地多邪术，须祷於神，假阴兵一以助之。然蛮俗必杀人，以其首祭之，神则向之，为出兵也。’ 武侯 不从，因杂用羊豕之肉，而包之以麪，象人头，以祠。神亦向焉，而为出兵。后人由此为馒头。”
元柯丹丘《荆钗记·春科》：“三场文字不得中，六个馒头落得吞。”
明人郎瑛所著《七修类稿》中记载：“馒头本名蛮头，蛮地以人头祭神，诸葛之征孟获，命以面包肉为人头以祭，谓之‘蛮头’，今讹而为馒头也。”
萧子显《南齐书》中记载，太庙祭祀时用“面起饼”，即“入酵面中，令松松然也”。
韦巨源《食单》：“有婆罗门轻高面，今俗笼蒸馒头发酵浮起者是也。”
正史《三国志》曾这样记载：“诸葛亮平蛮回至大渡河，风浪横起兵不能渡，回报亮。亮问，孟获曰：‘泸水源猖神为祸，国人用七七四十九颗人头并黑牛白羊座祭之，自然波浪平静境内丰熟。’亮曰：‘我今班师，安可妄杀？吾自有见。’遂命行厨宰牛马和面为剂，塑成假人头，眉目皆具，内以牛羊肉代之，为言‘馒头’奠泸水，岸上孔明祭之。祭罢，云收雾卷，波浪平息，军获渡焉。”
《广韵》《集韵》称：“馒头，饼也。”《正字通》说：“面食也。”并说明其制作方法：“起面也，发酵使面轻高浮起，炊之为饼。贾公彦以酗食（酗：酒；以酒发酵）为起胶饼，胶即酵也。郭玉说，起胶饼即今之炊饼也。”
记录宋朝典章制度的《燕翼诒谋录》里说：“赵祯诞日，赐群臣包子，即馒头别名。今俗屑面发酵，或有馅，或无馅，烝食者谓之馒头。”
《汇苑详注》：“玉柱、灌浆，皆馒头之别称也。”
清朝的《谈征》记载：“盖蛮地人头祭神，武侯以面为人头以祭，谓之蛮头。今讹而为馒头也。”
现代杨朔《潼关之夜》：他——年青的军人——站起来，把座位让给抱婴儿的妇人，更从衣袋里摸出一块干硬的馒头交给她。”
南唐时，又有“字母馒头”。唐人徐坚《初学记》把馒头写作“曼头”，《梦粱录》中，又作“馒设”。《集韵》：“设音豆，与饾同，订也”。“订”又作“盯”，《玉篇》：贮食之义。《玉海》：“唐，少府监御馔，用九盘装垒，名‘九订食’。今俗燕会，粘果列席前，曰‘看席订坐’。古称‘饤坐’，谓订而不食者。按《唐书·李远传》云：‘人目为钉会梨。’今以文词因袭，累积为饾订。”这就是说，“饤”其实从“钉”来，“饾订”是指供观觉的看席。韩愈有诗：“或如临食案，肴核纷订饾。”
《武林旧事》中称：“羊肉馒头”、“大学馒头”。岳珂有《馒头》诗：“几年太学饱诸儒，薄枝犹传笋蕨厨。公子彭生红缕肉，将军铁杖白莲肤。芳馨正可资椒实，粗泽何妨比瓠壶。老去牙齿辜大嚼，流涎才合慰馋奴。”
宋人王栐《燕翼诒谋录》：“仁宗诞日，赐群臣包子。”包子后注曰：“即馒头别名。”猪羊牛肉、鸡鸭鱼鹅、各种蔬菜都可作包子馅。同时仍然叫“馒头”。如《饮膳正要》中介绍的四种馒头，又都可叫包子：“仓馒头(其形如仓囤）：羊肉、羊脂、葱、生姜、陈皮各切细，右件，入料物、盐、酱拌和为馅。”“麂奶肪馒头：麂奶肪、羊尾子各切如指甲片，生姜、陈皮各切细。右件，入料物，盐拌和为馅。”“茄子馒头：羊肉、羊脂、羊尾子、葱、陈皮各切细，嫩茄子去穰。右件，同肉作馅，却入茄子内蒸，下蒜酪、香菜末食之。”（此以茄子作皮，上屉蒸熟。）“剪花馒头：羊肉、羊脂、羊尾子、葱、陈皮各切细。右件，依法入料物，盐、酱拌馅，包馒头。用剪子剪诸般花样，蒸，用胭脂染花。”《正字通》说，馒头开首者，又叫“橐驼脐”。
《燕翼诒谋灵》：“今俗屑面发酵，或有馅，或无馅，蒸食之者，都谓之馒头。”
元无名氏《居家必用事类全集》中，记有当时馒头的发酵方法：“每十分，用白面二斤半。先以酵一盏许，于面内跑(疑是“刨”之误）一小窠，倾入酵汁，就和一块软面，潮汕干面覆之，放温暖处。伺泛起，将四边干面加温汤和就，再覆之。又伺泛起，再添干面温水和。冬用热烫和就，不须多揉。再放片时，揉成剂则已。若揉攭，则不肥泛。其剂放软，擀作皮，包馅子。排在无风处，以袱盖。伺面性来，然后入笼床上，蒸熟为度。”
《居家必用事类全集》中，记有这样多种馒头，并附用处：“平坐小馒头（生馅）、捻尖馒头（生馅）、卧馒头（生馅，春前供）、捺花馒头（熟馅）、寿带龟（熟馅，寿筵供）、龟莲馒头（熟馅，寿筵供）、春〔上尔下虫〕（熟馅，春前供）。荷花馒头（熟馅，夏供）、葵花馒头（喜筵、夏供）、毯漏馒头（卧馒头口用脱子印）。”明李诩的《戒庵老人漫笔》中记：“祭功臣庙，用馒头一藏，五千四十八枚也。江宁、上元二县供面二十担，祭毕送工部匠人作饭。”
《清稗类钞》辨馒头：“馒头，一曰馒首，屑面发酵，蒸熟隆起成圆形者。无馅，食时必以肴佐之。”“南方之所谓馒头者，亦屑面发酵蒸熟，隆起成圆形，然实为包子。包子者，宋已有之。《鹤林玉露》曰：有士人于京师买一妾，自言是蔡大师府包子厨中人。一日，令其作包子，辞以不能，曰：‘妾乃包子厨中缕葱绿者也。’盖其中亦有馅，为各种肉，为菜，为果，味亦咸甜各异，惟以之为点心，不视为常餐之饭。”但《清稗类钞》又把有甜馅者称“馒头”。“山药馒头者，以山药十两去皮，粳米粉二合，白糖十两，同入擂盆研和。以水湿手，捏成馒头之坯，内包以豆沙或枣泥之馅，乃以水湿清洁之布，平铺蒸笼，置馒头于上而蒸之。至馒头无粘气时，则已熟透，即可食。”
参考资料
中国人吃馒头的历史，至少可追溯到战国时期.今日头条.2025-11-30
微民俗｜蒸馒头 .微信公众平台.2025-11-30
早安·河东丨 “一日馒头减肥法→三天瘦两斤”？真相还是真香？ .津韵河东.2025-11-30
中国人熟悉的馒头，真的是诸葛亮发明的吗?.新浪看点.2025-11-30
吃烤馒头片能“拯救”胃不舒服吗?.央广网新闻.2025-11-30
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