洪鱼脍

洪鱼脍（朝鲜语：斑瓮鳐회/洪鱼脍）是一种由鱼（韩语称“洪鱼”）制成的发酵食品，具有类似氨的刺激性气味。洪鱼脍是全罗道（尤其是木浦市）的一种乡土饮食，常与熟猪肉和韩国泡菜搭配食用，这三种食物的组合被称为“洪浊三合”（朝鲜语：홍탁삼합/洪浊三合），简称“三合”（朝鲜语：삼합）。

历史沿革

曾经上不了台面的洪鱼是西南部的全罗北道和全罗南道的地方特产。

20世纪韩国工业繁荣时期，它跟随到外地务工的农民传到各地，一些专门提供洪鱼脍的餐厅纷纷开张，以满足散落在各地的全罗道人的需求。

崇尚洪鱼的中心仍然在韩国西南端的黑山岛上。岛民们说，这种鱼最初之所以受青睐，是因为一个生理上的巧合。在没有冰箱的年代，渔民的祖先发现，鳐鱼是唯一一种无需腌制就能运输到数十公里外的大陆的鱼。洪鱼没有膀胱，尿酸的排放是通过皮肤进行的。一旦开始发酵，鱼身体就会开始渗出氨水，起到防止腐烂的作用。

制作方法

洪鱼脍的制作方法是将鳐总目肉置于罐中，在低温的暗处放置十天左右以使之发酵，鳐鱼体内的尿素在这一过程中分解产生氨气。发酵后的鳐鱼肉质变软，可供食用。

洪鱼脍在食用时常与马格利（浊酒）搭配，二者合称“洪浊”（朝鲜语：홍탁）。此外，洪鱼脍与猪肉、泡菜的搭配被称为“三合”。

洪鱼脍在韩国被视为高级食品，朝鲜半岛南部一些地区在婚礼等正式场合食用洪鱼脍。

社会评价

洪鱼脍，是产自韩国南部岛屿的发酵鳐鱼，把鱼类放入罐中阴置发酵十日左右，鱼类中所含的尿素分解成NH3。洪鱼脍是韩国最臭的食物。爱它的人和恨它的人都会这样形容：它散发的气味会让人联想起户外的公共厕所。在餐桌上，洪鱼脍大多是以很有嚼头的粉红色生鱼片的形式出现的，喜爱它的人们对其散发的氨水气味赞不绝口。这种氨气味有时非常强烈，甚至会让食客嘴唇脱皮。

对于洪鱼的拥来说，佐以少许盐和红辣椒后，冷冻洪鱼肝在舌尖融化时的丝滑口感可以和鹅肝相媲美。在他们看来，洪鱼脍的吸引力主要来自它的气味，再加上呛人的氨气味在口中带来的刺激感。

美食家说，一顿像样的洪鱼脍餐必须以洪鱼脍汤结束，洪鱼脍汤应该是热气腾腾的，这样氨气的味道可以扑面而来。

参考资料

揭秘韩国最臭食物洪鱼脍：闻起来像公共厕所.环球网.2014-06-18